パンステージ・リップル代表の折尾康成さんは、平塚市でパン店を営んでいた父親の元で修行し、１５年前に独立。茅ヶ崎市にパン・ステージ、リップルを開店した。その後、お客様の専用駐車場など、更なる利便性を求めて、藤沢市にお店を移転。ここでの営業は６年目を迎え、地域に愛されるパン店として、安定した経営を続けている。

リップルのパンに対するこだわりは

イースト菌だけで作るパンとは違って、自家製天然酵母（ルヴァン種）と併用することで他の店との差別化をはかっています。これは自分が独立してから１５年間ずっと行なっている技法です。利点としては、自家製天然酵母を使うとカビの発生を遅らせることができます。普通は２、３日でカビが発生するところを、４、５日に伸ばせます。あと、風味が変わりますね。イースト菌だけだと、酸っぱいようなイースト臭が出てしまいますが、自家製天然酵母を使うとクセがなくて食べやすいパンができます。

数あるパンの中でも、開店以来安定した人気を誇るのがカレーパン。大きめで生地が薄めのパンの中には、具材たっぷりのカレーがびっしり。しかも揚げたてのものが常に補充されるので、サクサク、熱々な状態で買う事が出来る。

またリップルの中にはイートインコーナーがあり、無料でドリップコーヒーも飲む事が出来る。イートインには小さなお子様も多く、リップルが地域に愛されるお店である事が垣間見えた。

 

リップルを支えるパン職人のひとり、長谷川優さん。調理の専門学校からリップルに入り、６年目になる。

「入ってから１週間はマンツーマンで仕事を教えて貰いました。入って半年ぐらいまでは、家に帰ると晩御飯も食べないで寝てしまう事があって、両親はちょっと心配していたようです（笑）」

リップルのパン職人の出勤は朝４時と早い。それは冷凍生地は使わず、毎日小麦から手作りをしているからだ。しかしこうしてパンを作っている事で、パン職人としての技術は、確実に自分のものとなっていく。

「両親もパン好きなので、たまに持ち帰ると喜んで食べてくれます。その時の“おいしい”という言葉が、働くことへのモチベーションの一つになっていますね」

取り扱うパンの種類が多いリップルは、新商品の開発にも積極的だ。もちろん長谷川さんも開発に携わる。

「今まで２つ採用されました。その一つのサラダチキンドッグは、今も販売されています。新商品開発は大変ですけど、結構楽しいです」

 

そして同じくパン職人として働く北村剛さんは、同業種からリップルに転職した。結婚しお子さんもいる北村さんは、リップルでのパン作りはもちろんだが、他の部分にも魅力を感じて転職を決めたという。

「リップルはこれまで働いてきた店舗と比べて、仕事の量と質に対して求められる事は厳しいですが、しっかり自分のためになっていると思います。そして待遇面に関しても恵まれています。パン店には珍しく週休二日ですし、夏休み、正月休みもしっかり頂いています」

早朝からの勤務にはこんな利点も

「朝は早いですが、午後４時頃には店を出るので、毎日の夕食など家族で過ごす時間はしっかり取れています。なので早起きは問題無いですよ」

 

待遇面の整備は、代表の折尾さん自身の経験にある

「僕が若かったころには社会保険もなかったですし、休みが週一回とか、パン屋さんは労働条件が過酷なところがありました。独立当初は、社会保険完備の週休二日制でやっていけるのか不安でしたが、それがあるので従業員が長く働ける環境を作れました。週休二日制で夏休みや正月休みもあって、ボーナスも出せる状態であれば、従業員もおのずとついてきてくれるのではないかと思います」

リップルが求める人材とは

「まずはパン好きなことが一番ですね。そして手作りでやっているので、作ることに興味がある方。あとは接客が好きということ。パンは作るだけではなく、売ることも大事なので、お客様に対しての受け答えはしっかりできていなくてはいけません。うちのスタッフはみんな『声を出して元気にやる』というのが私の考えです。その考えに基づいて、何年か後には自分のお店をもつという目標を持ってもらいたいと思っています」

労働環境が整い、パン職人としてのスキルを確実に学ぶ事が出来る、パンステージ・リップル。未経験者も歓迎しているので、パン好きであれば人生の新たな舞台に立ってみるのはいかがだろうか。

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